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< 말려서 보관하면 두고두고 효자 아이템 ‘갈무리 채소요리’ >

값싸고 질 좋은 제철 야채를 말려서 보관하면 영양도 그대로 살아있을 뿐 아니라, 다양한 반찬으로 응용하기 좋다. 그야말로 식탁의 효자 아이템이 되는 것. 오래두고 먹을 수 있는 저장식 짱아찌부터 매일 먹어도 질리지 않는 야채 밑반찬, 그리고 훌륭한 일품요리까지. 화려하게 변신한 갈무리 채소요리를 공개한다.

호박오가리
호박은 따뜻한 햇살에 말려야 호박의 단 맛이 더욱 살아 나기 때문에 늦여름과 초가을에 말리는 것이 좋다. 씨가 많을 경우는 씨를 도려내고 말려야 나중에 조리를 했을 때 요리가 깔끔해진다.

▶말리는 법
애호박은 껍질 째 얇고 둥글게 썰어서 준비한다. 씨가 많은 경우는 반달썰기해서 그대로 편 썰기 한다. 넓은 대바구니에 펴서 통풍이 잘되고 햇볕이 좋은 곳에서 말린다. 철재로 된 바구니는 수분을 흡수시키지 못하기 때문에 피한다. 한쪽을 완전히 말린 다음에 뒤집어 말리면 깨끗하게 말려진다. 완전히 말려야 곰팡이가 피지 않고 보관에 좋으며 비닐봉지에 담아서 서늘한 곳에 보관한다.

무말랭이
무는 9월말이나 10월초 경 가을이 말리기에 적당한데 이때는 무가 많이 나오고 맛이 제일 좋은 시기. 무는 껍질에 영양가가 많기 때문에 껍질 째 직사각형으로 가늘게 썰어도 좋고 곱게 채 썰어도 좋다.

▶말리는 법
무를 썰어 넓은 채반에 널어 통풍이 잘되고 햇볕이 잘 드는 곳에서 꼬들거릴 때까지 말린다. 무가 직사각형으로 썰어졌다면 실로 꿰어서 메달아 말려도 좋다. 무는 빠른 시간 안에 말려야 변색이 안 되고 단맛을 그대로 살릴 수 있는데, 완전히 말린 무는 곰팡이가 잘 생기지 않으므로 비닐봉지나 바구니에 보관해도 된다. 무가 덜 말랐다면 비닐에 담아 냉동 보관해야 곰팡이가 생기지 않고 갈변하지 않는다.

고사리나물
봄나물이 한창 많이 나오는 4-5월에 말려야 더욱 많은 양을 싼 가격에 말릴 수 있지만 9-10월에 말려도 계절상 괜찮다.

▶말리는 법
고사리는 연한 부분만 잘 손질해서 다듬어 씻은 뒤, 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친다. 데친 고사리를 큰 채반에 펴서 햇볕이 좋고 통풍이 잘되는 장소에서 한나절 정도 말린다. 이 때 중요한 것은 중간에 손으로 비벼 다시 말리기를 2-3회 반복하는 것. 이는 수분을 완전히 없애는 작업으로 하므로 빼먹지 말아야 할 과정이다. 수분이 조금이라도 남아 있으면 곰팡이가 생기기 쉽다. 완전히 건조된 고사리를 다발로 한 묶음씩 만들어 끈으로 묶어 바구니에 담아 보관한다.

말린 취나물
취나물은 연한 것으로 골라 4월에 말리는 것이 좋은데 봄에 말리지 못했다면 9-10월 햇볕이 좋은 날에 말려준다.

▶말리는 법
생취는 깨끗이 다듬은 뒤 끓는 물에 소금을 살짝 넣고 데쳐서 덩어리지지 않게 떼어가면서 말린다. 넓은 채반에 펴 놓은 다음 통풍이 잘되고 햇볕이 잘 드는 곳에서 바싹 말리는데, 완전히 말린 취나물을 한 다발씩 만들어 끈으로 흐트러지지 않게 한 번에 먹을 양만큼만 묶어서 뚜껑이 있는 대바구니에 담아서 서늘한 곳에 보관한다.

가지오가리
가지는 7,8월에 한창 인데 찬바람이 불면 가지가 더욱 달고 맛이 있다. 늦가을에 끝물로 거둔 것으로 말려야 씨가 없고 단맛이 더욱 생긴다. 값도 싸므로 많이 말려두면 다음해 정월 대보름 나물로도 쓴다.

▶말리는 법
가지는 꼭지 부분을 남겨 놓고 길이로 3-4등분하여 끓는 소금물에 재빨리 데쳐서 찬물에 헹군 뒤에 얄팍하게 편 썬다. 대나무 채반에 썬 가지를 넓게 펼쳐서 겹치지 않게 해서 통풍이 잘되고 햇볕이 잘되는 곳에 앞뒤로 뒤집어 가면서 바싹 말린다. 말린 가지는 비닐에 담아 냉동 보관해야 색이 변색되지 않고 깔끔하게 보관할 수 있다.

말린 토란대
토란은 습지에서 잘 자라는 뿌리채소로 예로부터 우리 조상들은 토란국을 끓여 먹기도 했는데 토란 줄기는 토란이 한창인 10월에 넉넉하게 말리면 더욱 좋다.

▶말리는 법
토란은 토란 대만 벗겨서 물에 여러 번 헹군 뒤 적당한 길이로 썬다. 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐서 물에 헹군 뒤에 물기를 꼭 짜서 대나무 채반에 펼쳐 햇볕이 잘되고 통풍이 잘되는 곳에서 뒤집어 가면서 골고루 바싹 말린다. 말린 토란 대는 한 묶음씩 묶어서 대바구니에 담아 바람이 잘 드는 서늘한 곳에서 보관한다.

시래기
무청을 잘 다듬어 늦가을 볕에 말린 것이 시래기. 김치를 담그고 남은 것을 사용하면 우거지나물인데 통상적으로 배추 겉 부분이나 무청 말린 것을 모두 시래기라고 부른다.

▶말리는 법
무청을 떼어서 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐서 찬물에 여러 번 헹구어 물기를 꼭 짠다. 채반에 펼쳐서 말리거나 두 줄기씩 새끼줄로 엮어서 햇볕이 잘 드는 벽면이나 바람이 잘 통하는 곳에서 널어 말린다. 물기가 없이 바싹 말려야 곰팡이가 생기지 않는다.

말린 고춧잎
고추를 수확하기 전에 딴 고춧잎이 여리고 맛이 있는데 끓는 물에 슬쩍 데친 후에 물기를 꼭 짜서 말려야 벌레를 먹지 않고 잘 말려진다.

▶말리는 법
여린 고춧잎만 추려서 깨끗이 씻는다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 파랗게 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 대나무 채반에 고춧잎을 펼쳐 올리고 볕 좋은 날 2-3일 바싹 말린다. 양파 주머니 또는 대나무 바구니에 담아서 통풍이 잘 되는 곳에서 보관하여 쓴다. 날이 궂어 덜 말려진 상태는 비닐에 담아서 냉동 보관하는 것이 안전하다.


Step1 오래두고 먹는 저장용 짱아찌 만들기

호박오가리 고추장 장아찌

재료
호박오가리 50g, 고추장 1/4컵, 마늘가루 1큰술, 간장 1큰술, 물엿 3큰술

만드는 법
1 호박오가리는 잘 말려 놓은 것으로 준비해서 찬물에 재빨리 헹궈 물기를 꼭 짠다.
2 냄비에 고추장과 마늘가루 간장 물엿을 넣어 은근하게 약한 불에 올려 끓여 차게 식힌다.
3 ①의 호박오가리에 ②의 고추장을 섞어 버무려서 밀폐용기에 담아 밀봉 한 후에 냉장고에 넣어서 1달 정도 숙성 시킨다.
4 숙성 시킨 호박오가리는 한 개씩 고추장을 걷어내고 굵게 채 썰어 참기름 통깨를 넣어서 조물조물 무쳐 먹으면 짭쪼름하고 쫄깃한 맛을 맛볼 수 있다.

cooking Point
고추장은 양념을 해서 한소끔 끓인 후에 차게 식혀서 호박오가리와 섞어야 오래도록 보관이 가능하다. 고추장 통에 호박오가리를 넣은 후에는 그 고추장은 다른 용도로 쓸 수가 없으니 반드시 고추장을 덜어내 사용해야한다.


시래기 된장장아찌

재료
시래기(말린 것)50g 된장1/2컵 꿀1큰술

만드는 법
1 말린 시래기는 찬물에 헹궈 30분 정도만 담가 쫄깃하게 불려지도록 한다.
2 ①의 시래기를 5cm 길이로 썬다.
3 된장에 꿀을 섞어서 볼에 담고 2의 시래기를 넣어 버무려 밀폐용기에 담아 밀봉한다.
4 밀봉된 시래기 된장 장아찌는 냉장고에서 15일쯤 숙성 시킨다.

cooking Point
시래기 된장장아찌는 송송 썰어서 팬에 들기름을 두르고 살짝 볶아 먹으면 밥도둑이 따로 없다. 된장찌개를 급하게 끓일 때에도 시래기 된장장아찌를 쌀뜨물에 적당하게 넣어 보글보글 끓여 두부만 넣으면 쉽게 찌개가 완성된다.


Part2 매일 먹는 밑반찬 만들기

고춧잎 들깨볶음

재료
말린 고춧잎50g, 들기름 1큰술, 식용유 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 국간장 1큰술, 들깨가루 1큰술, 소금 약간, 쌀뜨물 2컵

만드는법
1 말린 고춧잎을 찬물에 여러 번 헹군다. 쌀뜨물을 끓여 헹군 고춧잎을 넣고 살짝 데친 후에 그 쌀뜨물에 1시간 정도 담가두어 아린 맛을 우린다.
2 아린 맛이 없어진 고춧잎을 볼에 담고 다진 파와 마늘 국간장을 넣어서 조물조물 무친다.
3 팬에 들기름과 식용유를 동량으로 넣어 지글지글 끓어오르면 ②의 고춧잎을 넣어서 볶는다.
4 ③의 고춧잎이 부드럽게 볶아지면 들깨가루를 넣고 모자라는 간을 소금으로 맞춰 버무려 꺼낸다.

Cooking Point
고춧잎을 들기름에 볶기 전에 미리 양념에 무친 다음에 볶는 것이 포인트. 이때 들기름과 식용유를 동량으로 넣고 지글지글 끓어올라 들내가 없어진 다음에 볶아야 맛이 더욱 고소하다.


취나물 고추장찌개

재료
불린 취나물 100g, 쇠고기(등심) 100g, 애호박 1/2개, 감자 1개, 대파 1대, 붉은 고추 1개, 고추장 2큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1/4작은술, 쌀뜨물 3컵, 소금 약간

만드는법
1 말린 취나물을 물에 넣고 부드럽게 불려 여러 번 물에 헹궈 건져서 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 쇠고기는 등심으로 준비해서 굵게 채 썰고 애호박과 감자는 사방 2cm 크기로 썬다.
3 볼에 취나물과 쇠고기 애호박 감자를 넣고 고추장과 간장 마늘 생강즙으로 버무린다.
4 냄비에 쌀뜨물을 넣고 끓으면 ③의 취나물 무친 것을 넣어 한소끔 끓인다.
5 ④에 굵게 채 썬 대파와 붉은 고추 채 썬 것을 넣고 한소끔 끓여 소금으로 맛을 낸 후에 그릇에 담아낸다.


무말랭이 오징어 젓갈 무침

재료
무말랭이 1/2컵, 오징어젓갈 50g, 실파 5대, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 3큰술, 찹쌀풀 5큰술, 설탕 2큰술, 참기름 1큰술, 생강즙 1/2작은술, 깨소금 1작은술, 까나리액젓 1큰술, 소금 후춧가루 약간씩

만드는법
1 무말랭이는 물에 여러 번 헹구어 먼지를 말끔히 없앤 후에 깨끗이 씻어 물기를 꼭 짠다.
2 오징어젓은 먹기 좋은 크기로 썬다. 실파는 2cm길이로 썬다.
3 찹쌀풀을 걸쭉하게 쑤어 차게 식혀서 볼에 담고 고춧가루와 까나리액젓 설탕을 넣어 고춧가루가 빨갛게 불린 후에 다진 마늘 생강즙 참기름을 넣어 무침양념장을 만든다.
4 ③의 양념에 무말랭이를 넣어 조물조물 무쳐 고춧가루색이 은은하게 배면 준비한 오징어젓갈을 넣어서 버무린다.
5 무말랭이와 오징어젓갈에 고춧가루가 배어 빨갛게 무쳐지면 실파와 소금 후춧가루 깨소금을 넣어 골고루 섞은 후에 그릇에 담아낸다.

Cooking Point
오징어 젓갈은 그대로 양념에 무치면 수분이 배어나와 쫄깃한 맛이 없어진다. 그래서 찹쌀풀을 쑤어 양념하고 무말랭이를 먼저 무친 후에 오징어젓갈을 넣어 버무려야 수분이 생기지 않고 보관하기도 쉽다.

Step 3 화려한 일품요리로 변신

쇠고기 가지말이 오븐구이

재료
가지오가리 50g, 다진 쇠고기 250g, 가츠오브시 1큰술, 실파 송송 썬 것2큰술, 가지양념(참기름 1작은술, 올리브오일 1작은술, 간장 1/2작은술, 설탕 1/4작은술), 쇠고기 양념(소금 후춧가루 약간씩, 녹말가루 2큰술), 구이양념장(간장 2큰술, 맛술 1큰술, 청주 1큰술, 다시마 우린 물 5큰술, 물엿 1작은술, 다진 마늘 1큰술)

만드는법
1 가지오가리는 물에 1시간 정도 불려 부드럽게 만들어 깨끗이 씻어 물기를 닦는다.
2 가지오가리를 한 장씩 넓게 펼쳐 양념을 넣어 버무린다.
3 쇠고기는 다진 것으로 준비해서 핏물을 없앤 후에 양념에 조물조물 무쳐 너비 4cm, 1cm 두께로 납작한 모양의 완자를 빚는다.
4 ③의 쇠고기에 녹말가루를 뿌리고 ②의 가지오가리를 사방으로 감싸 붙인다.
5 미리 예열한 오븐 160도의 온도에서 20분 정도 앞뒤로 굽는다.
6 팬에 다시마 우린 물과 간장, 맛술, 청주, 물엿, 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓으면 애벌로 구운 쇠고기 가지 말이를 꺼내 양념장에 놓고 약한 불에서 끼얹어 가면서 양념에 익힌다.
7 접시에 쇠고기 가지 말이를 담고 남은 양념을 끼얹은 후에 실파 송송 썬 것을 뿌리고 가츠오브시를 올려서 상에 낸다.

Cooking Point
쇠고기는 간장을 넣지 말고 소금으로 양념해서 녹말가루를 뿌려 놓아 가지가 잘 달라붙을 수 있도록 해서 오븐에 구워야 가지가 익혀졌을 때에도 떨어지지 않고 깔끔하게 모양이 유지된다.


오징어 토란대 불고기

재료
말린 토란대 50g, 오징어 1마리, 양파 1/4개, 붉은 고추 1개, 실고추 통깨 약간씩, 굵은소금 약간, 쌀뜨물 3컵 토란대 양념(참치액 1/2 작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 물엿 1/4작은술, 참기름 1/2작은술), 불고기 양념장(고추장 1과1/2큰술, 간장 1작은술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 약간, 다진 파 2큰술, 청주 1큰술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간씩)

만드는 법
1 토란대는 쌀뜨물을 끓여 삶아 찬물에 여러 번 헹궈 2시간 이상 찬물에 담가 아린 맛을 없애고 건져 물기를 꼭 짠 후에 4cm 길이로 썬다.
2 ①의 토란대에 양념을 넣어 조물조물 무친다. 오징어는 배를 갈라 내장을 꺼내고 먹물을 떼어낸 후에 굵은소금으로 겉면의 껍질을 문질러 벗겨 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
3 오징어 몸통 안쪽에 촘촘하게 칼집을 넣고 사방 4cm크기로 썬다. 오징어 다리에도 칼집 넣어서 5cm길이로 썬다.
4 양파와 붉은 고추는 채 썰고 실고추는 짧게 끊어서 준비한다.
5 볼에 불고기 양념장을 재료의 분량대로 넣어 혼합해서 오징어를 넣어 버무려 잠시 재운다.
6 오징어에 양념장이 스며들어 간이 배이면 팬을 달군 후에 기름을 두르고 미리 양념한 토란대를 볶아 살짝 익혀지면 재운 오징어와 양파를 재빨리 볶아 익히고 붉은 고추 썬 것을 넣고 통깨 실고추를 뿌려서 그릇에 담아낸다.

Cooking Point
토란대는 오징어보다 조금 더 오래 볶아야 부드럽게 익혀지므로 두가지를 따로 볶는데, 토란대를 미리 팬에 볶다가 오징어 재운 것을 넣고 볶아야 오징어에 간이 알맞게 배이면서 수분이 나오지 않게 볶아진다.


차돌박이 고사리볶음 쌈

재료
말린 고사리 50g, 차돌박이 300g, 실파 5대, 붉은 고추 1개, 양파 1/4개, 쌀뜨물 2컵, 고사리 양념(국간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술, 청주 1작은술, 참기름 1작은술) 차돌박이 양념(소금 후춧가루 약간씩, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 약간, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술)

만드는법
1 말린 고사리는 반나절 물에 담가 충분하게 불린 후에 냄비에 쌀뜨물을 넣어 고사리를 삶은 뒤 찬물에 담가 아린 맛을 빼고 건져 물기를 꼭 짠다.
2 고사리에 양념을 넣어 조물조물 무쳐 잠시 재운다.
3 차돌박이는 양념에 한 장씩 재워 놓는다. 양파와 붉은 고추는 곱게 채 썰고 실파는 2cm 길이로 썬다.
4 팬에 기름을 두른 뒤 고사리를 볶아내 담아 식히고 그 팬에 다시 양파와 실파 붉은 고추를 볶아낸다.
5 팬을 중간 불에서 달군 후에 기름을 넣지 않고 차돌박이를 한 장씩 구워낸다.
6 볶은 고사리에 양파와 실파 붉은 고추를 한데 섞어 버무린다.
7 접시에 차돌박이를 돌려 담은 후 고사리 버무린 것을 소복하게 얹어 함께 싸서 먹는다.

Cooking Point
고사리와 차돌박이는 따로 간을 한 후에 각각 볶고 구워내서 함께 싸서 먹어야 고사리의 비린 맛도 없고 재료의 맛이 그대로 살아 있어 맛있다.


■요리 / 이보은(쿡피아, 6384-5252) ■ 진행 / 강주일 기자 ■ 사진 / 박형주

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